Ingrédients texturants pour la pâtisserie professionnelle

Gélifiants, acides, épaississants et sucres techniques : cette catégorie réunit les ingrédients qui donnent structure et tenue aux gelées, mousses, confitures, sorbets et confiseries. Tille 1955 les sélectionne pour les laboratoires de Suisse romande, en conditionnements adaptés à la production, du pot de 60 g au seau de 6 kg.

Gélifiants : pectines et gélatines

Les gélifiants couvrent la pectine NH thermoréversible pour les nappages et inserts, la pectine jaune pour les pâtes de fruits, la gélatine bovine en poudre (450 g) et les feuilles de gélatine Or pour mousses et bavarois, l’agar-agar bio et la méthylcellulose pour les applications végétales ou à chaud.

Épaississants et stabilisants

Gomme xanthane, gomme guar, CMC et stabilisateurs pour glaces et sorbets : les épaississants lissent crèmes, coulis et sauces, limitent la cristallisation en glacerie et stabilisent les préparations à chaud comme à froid, avec des dosages de l’ordre de quelques grammes au kilo.

Sucres techniques et acides

Les sucres regroupent le sirop de glucose (250 g et 1 kg), le glucose atomisé, l’isomalt (700 g et 6 kg) pour le sucre tiré et soufflé, la trimoline qui retient l’humidité des ganaches et le sucre pétillant Peta Spark. Les acides (citrique, tartrique, ascorbique, crème de tartre) règlent le pH, activent la prise des pectines et stabilisent les meringues.

Conservation

Ces poudres se conservent plusieurs mois dans leur emballage d’origine, fermé, au sec et à température ambiante. Une balance de précision suffit pour un dosage exact.

Ces texturants se marient au chocolat de couverture et aux fruits lyophilisés de notre gamme. Conseil technique et livraison dans toute la Suisse.