Acides alimentaires pour la pâtisserie et la confiserie professionnelles

Acide citrique, acide tartrique, acide ascorbique et crème de tartre : des correcteurs d’acidité que Tille 1955 fournit aux pâtissiers, confiseurs et boulangers de Suisse romande. Ils ajustent le goût, déclenchent la prise des pectines, stabilisent les meringues et protègent les fruits de l’oxydation, en pots dosables au gramme.

Acide citrique : goût et prise des pectines

L’acide citrique acidifie confitures, pâtes de fruits et bonbons, et fait prendre la pectine jaune lorsqu’il est ajouté en solution en fin de cuisson. Il relève aussi les sorbets et les coulis de fruits sans apporter d’arôme parasite.

Acide tartrique et crème de tartre

L’acide tartrique (230 g) stabilise et acidifie ; il sert notamment au sucre tiré pour limiter la recristallisation. La crème de tartre Soc Chef (pot de 800 g) renforce la tenue des blancs montés et des meringues et entre dans la composition de certaines poudres à lever.

Acide ascorbique en boulangerie et sur les fruits

L’acide ascorbique, vitamine C, améliore la tenue des pâtes levées et la tolérance au pétrissage ; il freine aussi le brunissement des fruits coupés et des purées. Des doses très faibles suffisent, d’où l’intérêt d’une balance de précision.

Conservation

Ces poudres hygroscopiques se conservent dans leur contenant fermé, au sec, loin des sources de chaleur. Refermez systématiquement après usage.

Associez ces acides à nos gélifiants et à nos sucres techniques, ou à nos fruits confits et fruits lyophilisés pour vos confiseries. Conseil et livraison en Suisse.