Gélifiants professionnels : pectines, gélatines et agar-agar

Pectine NH, pectine jaune, pectine X-58, gélatine bovine en poudre ou en feuilles, agar-agar bio, gomme iota, kappa et méthylcellulose : Tille 1955 propose aux pâtissiers et confiseurs de Suisse romande les gélifiants du laboratoire, en formats de 150 g à 1 kg, pour des prises nettes et reproductibles.

Pectines : choisir selon l’application

La pectine NH (600 g) est thermoréversible : nappages, glaçages de fruits, inserts d’entremets qui supportent la congélation. La pectine jaune (150 g ou 600 g) donne une prise ferme et définitive pour les pâtes de fruits, avec ajout d’acide en fin de cuisson. La pectine X-58 (800 g) gélifie les préparations lactées et peu acides.

Gélatine en poudre et en feuilles

La gélatine bovine en poudre (450 g) se dose au gramme et s’hydrate dans l’eau froide ; les feuilles de gélatine Or offrent un bloom constant pour mousses, bavarois et panna cotta. Elle fond vers 35 °C : pas d’ébullition.

Gélifiants végétaux et spécialités

L’agar-agar bio prend à chaud et donne une gelée ferme et cassante, utile pour les préparations végétales. La gomme iota (600 g) tolère la congélation, le kappa Louis François (1 kg) forme des gels cassants, la méthylcellulose (200 g) gélifie à chaud pour des applications salées comme sucrées.

Conservation et dosage

Conservez ces poudres au sec, emballage fermé ; pesez-les sur une balance de précision et mélangez-les au sucre avant incorporation pour éviter les grumeaux.

Complétez avec nos acides (citrique, tartrique) qui activent les pectines, nos sucres techniques et nos épaississants. Conseil et livraison dans toute la Suisse.