Épaississants et stabilisants pour pâtisserie et glacerie professionnelles

Gomme xanthane, gomme guar, CMC, glycérine, stabilisateurs et émulsifiants pour glaces et sorbets : Tille 1955 fournit aux pâtissiers et glaciers de Suisse romande les épaississants qui donnent corps, lissant et stabilité aux crèmes, coulis, sauces et mix de glacerie, en formats de 60 g à 2 kg.

Gommes végétales : xanthane et guar

La gomme xanthane (60 g) épaissit à froid comme à chaud et stabilise émulsions et sauces sans altérer le goût, à des dosages de quelques grammes par kilo. La gomme guar (140 g) agit surtout à froid, limite la synérèse et évite la formation de cristaux dans les préparations congelées.

Stabilisateurs pour glaces et sorbets

Le stabilisateur pour sorbet (150 g ou 2 kg), le stabilisateur pour glace et l’émulsifiant stabilisant glace améliorent le foisonnement, retardent la fonte et donnent une texture lisse sans cristaux. La glycérine liquide (1 kg) abaisse le point de congélation et assouplit les glaces et la Zuckerpaste.

CMC pour pâte à sucre et glaçages

La carboxyméthylcellulose (450 g) épaissit les glaçages, renforce la pâte à sucre pour le modelage et stabilise les préparations sans cuisson.

Conservation et dosage

Poudres sèches à conserver emballage fermé, à l’abri de l’humidité. Dispersez-les dans le sucre avant l’ajout de liquide, puis mixez pour une hydratation complète.

Pour la glacerie, voyez aussi notre matériel pour glaces et sucettes ; côté texture, nos gélifiants et nos sucres techniques, dont le dextrose et le glucose atomisé. Livraison dans toute la Suisse.