Tarte Framboise & Crème double au Yuzu

Zuckerpaste
125 g Mehl
40 g Glucosylzucker
2 g Salz
15 g Mandelpulver
70 g geschmolzener Butter
30 g Eigelb

Vorbereitung: In der Rührschüssel die Butter und den Zucker mit der Schicht vermischen, dann die Mandeln, das Ei und das Salz hinzufügen. Mischen. Dann die Mehl. Mit niedriger Drehzahl vermischen, ohne die Masse zu fest werden zu lassen (nur so lange, bis die Mehlmasse mit dem Rest vermischt ist). Die Teigmasse zwischen zwei Backblechen ausrollen und 2 Stunden im Gefrierschrank abkühlen lassen. Den Formtopf befüllen und 1 Stunde im Gefrierschrank abkühlen lassen. Den ausgekühlten Teig 20 Minuten bei 170 Grad im Ofen backen.

Doppelte Crème mit Yuzu
100g Doppelrahm von Gruyère
100 g Mascarpone
10g Glukosesirup
8g Yuzu-Puder (oder alternativ ein Zitronenschale)
Vorbereitung: Alles in einen Topf geben und gut schütteln. In eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut schlagen. Den Boden der Tarte in eine Schüssel legen und in Spiralen formen. Den Teig glatt streichen.

Pfirsichkompott
250 g Himbeeren
25 g Yuzu-Saft (falls nicht verfügbar, Zitronensaft aus grünem Zitronensträußchen)
25 g Zucker
3,5 g Pectin NH (bei Tille)
Vorbereitung: Die Himbeeren und den Saft bei starker Hitze aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend Zucker mit Pektin vermischen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Noch 2 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen und in eine Tüte geben. In der Pfanne mit der Sahne schmelzen lassen. Glatt streichen.

Für die Dekoration:
300g Himbeeren
Krisepeinen von Tille

Ganache Choco Weiß
45g weiße Schokolade von Felchlin (bei Tille)
200g Vollmilch
11 g Gelatinepulver oder 1,5 g Gelatine in Blattform (verfügbar bei Tille)

Vorbereitung: Die Sahne aufkochen und dann auf den Schokoladenkugeln verteilen. Die Marille zugeben und alles gut vermischen. Dann die Gelatine hinzufügen. Alles gut mixen, um eine homogene Masse zu erhalten. Den Teig in Folie einwickeln und mindestens 4 Stunden kühl stellen. Anschließend mit dem Rührwerk auf Stufe 1 bis zu einer geschmeidigen Konsistenz rühren. In eine Schüssel mit einer gewünschten Form stecken und sofort für die Dekoration verwenden.

Dressur: Creme Yuzu auf die Creme aufsprühen: Die Creme in die Mitte legen und dann die Oberfläche der Tarte spiralförmig streichen. Glatt streichen.
Die Himbeerkompott hinzufügen: In Spiralen auf die Creme streuen. Glatt streichen.
Die Himbeeren in eine Form mit einem Schweizerkreuz formen, die Schweizerkreuzung mit dem weißen Schokoladencreme und einer Schlagsahne veredeln und dann mit kleinen Stücken bestreuen. Lyophilisierte Crispy.

Sie können Ihren Kuchen mit dem Rest der Ganache nebeneinander servieren, falls noch etwas übrig bleibt!